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雷州大粽是廣東雷州的漢族傳統(tǒng)小吃吃，屬于粵菜系。歷史悠久，曾有天南佳品之稱。做法是以糯米為皮，蓮子、豬肉、紅棗、香菇等作餡，用海南大粽葉包裹，蒸4～5個小時即熟。雷州人吃大粽常與牛肉湯一起吃，稱之牛肉大粽。
做法、配料： 雷州大粽由包套和米餡組成。包套用野菠蘿葉編織的。野菠蘿長在山坡或田畦，葉子長條形，上面長著三行鋸齒狀的尖刺。做包套是在端午節(jié)前一天，要選取不嫩不老的葉子，去掉尖刺，一分為二，放在清水里泡浸，洗凈，便可編織。編織的手法雷同編織蒲席，隨自己的喜愛編織不同的形狀，有鴨子、小鳥、魚、書包、金字塔等，手藝精巧，形象逼真，惟妙惟肖，是一件雅俗共賞的工藝品。編織好的包套待裝進米餡后再封口，但不需用草繩綁牢，只用原野菠蘿葉合攏就可以了。
雷州大粽的餡心更加講究，更有雷州風味，分有大米和糯米兩種。裝大米的叫做飯粽，又名鴨；裝糯米的叫做糯米粽。米必需泡浸三個小時以上，洗凈，撈起涼干水分，下鹽、野角黍葉、黃豆、花生、豬油、五花腩豬肉、雞肉、臘腸、雞蛋、蝦米、干貝等一起拌和。大粽煮熟后，其米香、肉香、海鮮之香已經(jīng)香噴噴了，再加上香味奇特的野角黍葉，更令人垂涎三尺。李時珍《本草綱目》記載“古人以菰葉裹黍米煮成尖角，如棕櫚葉之形，故曰粽”。古人也稱粽為角黍，這說明角黍籽在我國古時可做成粽。據(jù)說于二十多年前，角黍葉是雷州半島村民喜愛的輔助食糧，常到山坡上采摘回來，洗凈，搗成茸，炒香，與大米拌和煮成飯，十分可口，開胃。角黍的營養(yǎng)價值較高，蛋白、蛋氨酸、亮氨酸等含量較其它谷類豐富，又有奇特，溫馨的香味，并且有清火祛熱的功效，常吃它，對肝火盛旺者著實有益?？磥碛猩虡I(yè)頭腦的食品商，也不妨在這作物上動動腦筋。 據(jù)一位老人說，做粽子是為了紀念屈原端午節(jié)投江殉國，怕江中的魚蝦傷害屈原，而將粽子投入江里，以轉(zhuǎn)移魚蝦的目標，故而把粽子編織成鴨子、小鳥等形狀。這說法是否成立，有待專家去研究，但雷州大粽足以證明雷州半島的人民在幾千年前已經(jīng)把美食和藝術(shù)結(jié)合起來，雅俗共賞。 |
