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書冊(cè)糕是潮州龍湖鎮(zhèn)出產(chǎn)的漢族特色名小食 書冊(cè)糕，又名云片糕、燉糕，是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)小食，以其潔白細(xì)膩、清甜爽口的特點(diǎn)而深受人們的喜愛。 特點(diǎn)： 書冊(cè)糕，又名云片糕、燉糕。之所以稱“書冊(cè)糕”，是因?yàn)檫@種糕點(diǎn)一片片緊相貼，形似一小本裝訂成冊(cè)的書而得名。之所以叫“云片糕”，是因一片片白色的糕片如白云；而稱之為“燉糕”，就在于一個(gè)“燉”字，因?yàn)樵谥谱鬟^程中，有了下鍋隔水燉這道工序，所以稱為燉糕。 營養(yǎng)價(jià)值： 書冊(cè)糕清甜松爽，老少咸宜，尤其適宜嬰幼兒喂食，有補(bǔ)中健脾的功效。 制作方法： 燉糕以上好糯米和白糖為主料。糯米炒熟碾磨成糕粉；白砂糖加水用中小火煮成糖漿，再加入適量豬油、麥芽糖，用力攪拌，以免糖漿板結(jié)。接著，將糖漿和糕粉按比例(最好是1：1.3)混和碾壓成塊，再下鍋隔水燉兩分鐘，最后是切片成型。每塊燉糕如果長為12厘米的話，那么它至少由60片薄糕片組成。因?yàn)槊恳槐「馄暮穸炔粫?huì)超過2毫米。 注意事項(xiàng)： 制作書冊(cè)糕的主要原料是糕粉和白糖，其中對(duì)白糖要求較高，一定要選粒小質(zhì)松、潔白速溶的白糖。糕粉則是用糯米炒熟碾成的粉。 制作方法1
原料配方:
江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法：
云片糕
云片糕
1.加工江米粉：把江米洗凈，摻拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過籮，除盡砂子，進(jìn)行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達(dá)到制品松軟爽口的要求。
2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水?dāng)嚢琛嚢杈鶆蚪凶鰸櫶?。?jīng)12小時(shí)待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.調(diào)粉：取適量經(jīng)過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發(fā)絨柔軟，叫做調(diào)粉。
云片糕
云片糕
4.裝潢：稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制，燉時(shí)要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時(shí)，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發(fā)脹，同時(shí)還要注意鍋內(nèi)水溫，鍋里的水要始終保持微開狀態(tài)，使糕防止含水過多。約經(jīng)1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強(qiáng)，糕坯成形即可出鍋。
5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺(tái)上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對(duì)面的擺好繼續(xù)冷卻。
6.裝屜回鍋：把糕坯條面對(duì)面、底對(duì)底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時(shí)，應(yīng)使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時(shí)充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置：回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用布或棉被苫蓋嚴(yán)密，放置24小時(shí)，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質(zhì)地軟潤和防止霉變，待次日切片、包裝即是成品。
制作方法2
制作方法
云片糕
云片糕
1.炒米：選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時(shí)，隨即攤開，經(jīng)20小時(shí)晾干后過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時(shí)需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。
2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個(gè)月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時(shí)間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動(dòng)一次，使糕粉均勻吸水，然后過篩。
3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾埽訜嶂?00～110℃，糖漿用打漿機(jī)打成細(xì)白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。
云片糕
云片糕
4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴(yán)，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復(fù)炒一次，使粉松散，再用粉碎機(jī)粉碎過篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。
5.切片包裝：糕經(jīng)過燉制定型，再出模復(fù)蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進(jìn)行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
色澤：雪白。
組織：細(xì)膩、柔軟。
口味：香甜軟潤。
核桃云片糕
云片糕
云片糕
原料配方：潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。制作方法
1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉混合過篩后分成四份，其中一份放在長方格模具內(nèi)作底層，壓實(shí)，模具的兩側(cè)放木板兩塊，然后放上一份核桃糕粉，壓平后取去木板，再鋪上其余兩份糕粉，壓實(shí)后蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟面粉內(nèi)約1小時(shí)，取面切成薄片。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)：長方片形，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖案美觀。
口味：香甜可口，有核桃仁香味。
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