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潮汕地區(qū)盛產(chǎn)橄欖，橄欖糝可以說是民間橄欖一種最普遍的加工腌制的雜咸。據(jù)說橄欖糝還有一傳說，過去潮汕地區(qū)一些男人，為謀生計(jì)外出打工，家中的女人為了讓男人回家能吃上新鮮的橄欖，便用鹽和南姜把橄欖腌起來，這便是現(xiàn)在的橄欖糝。橄欖的清香，帶有南姜鹽的咸辣，有很好的消食開胃作用，是橄欖糝的特點(diǎn)，因此潮汕人不但用它作早晨吃粥的雜咸，還常用它作煮魚的調(diào)料，起辟腥的作用。 橄欖糝的制作較簡(jiǎn)單，把10公斤橄欖搗破，調(diào)入3公斤鹽、3公斤南姜末，加適量冷開水，攪拌均勻即成。橄欖糝可隨做隨食，也可放久。
橄欖味甘酸，性平，入脾、胃、肺經(jīng)，有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴，南姜有溫胃散寒，消食止痛。有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。這兩者結(jié)合在一起，便使橄欖糝有了很神奇的功效。
首先要說橄欖。橄欖初嘗酸澀，久嚼后便覺得滿口清香，回味無窮。而橄欖糝的特別就在于，加入了南姜末之后的咸辣，十分爽口。它是潮汕極具特色的“雜咸”之一。
如今的南姜末，多是由機(jī)器磨出，卻鮮少人知道有這樣的磨具。
這是網(wǎng)友“江山”家中珍藏了幾十年的“土燒維缽”。在六十年代以前，它是那一輩人的珍寶。在沒有通電的年代，村民用這“土燒維缽”磨南姜、洗番薯粉等。
一小段視頻看看這個(gè)“土燒維缽” 是如何磨出南姜末的 ▼
據(jù)網(wǎng)友“江山”介紹，用這道具磨成的南姜粉，比用機(jī)器磨出來的質(zhì)量要好、耐藏、不易發(fā)霉、口感佳。
磨好南姜末，這道“雜咸”的主角就該登場(chǎng)了！將準(zhǔn)備好的青橄欖放入石臼，加入南姜磨后剩下的頭，然后用石錘開始捶橄欖，使橄欖滲入南姜味。
捶好的橄欖再加入南姜粉、鹽、糖，腌制起來。隔天，橄欖的澀味去掉了，被捶破的橄欖，充分入了味，吃起來十分爽口。
這便制成了獨(dú)特的潮汕味道——橄欖糝。
綜合整理/網(wǎng)友“江山”、潮州廣播電視 |
