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郫縣豆瓣醬，在眾多的調(diào)味品里，素有“川菜之魂”的說法，黑紅發(fā)亮，濃香宜人，最早起源于重慶和四川各地，現(xiàn)已成為千家萬戶的必需品，回鍋肉、麻婆豆腐，都離不開豆瓣醬的功勞，超市的豆瓣醬，琳瑯滿目，魚龍混雜，正宗的豆瓣醬鳳毛麟角，挑選時(shí)一定要擦亮眼睛。
1、特級(jí)豆瓣，表面為紅褐色，味道辣香濃郁，回味無窮，含水量很少，價(jià)格相對(duì)貴一些，發(fā)酵年份為3年。 2、一級(jí)豆瓣，醬香味充足，顏色為淺紅褐色，含水量適中，發(fā)酵年份1年以上。 3、二級(jí)豆瓣，味道香辣，顏色為淺紅褐色，發(fā)酵年份為6個(gè)月。 4、紅油豆瓣，味道香辣，色澤紅亮，發(fā)酵年份3-6個(gè)月，含水量較高，氨基酸含量也低，意味著鮮味有所下降。
根據(jù)發(fā)酵年份不同，來確定豆瓣醬的品質(zhì)，時(shí)間越久，辣味越柔和，醬香味越足，顏色也越深，除了發(fā)酵以外，還需精致的加工，優(yōu)質(zhì)的原料，才能做到色香味俱全。
假如自家炒菜吃，建議買一級(jí)、特級(jí)（色暗），如果是飯店，建議購(gòu)買紅油豆瓣（色亮），煸炒豆瓣時(shí)，（瓶身包裝上有提示等級(jí)）一定要注意火候，避免豆瓣香味被破壞，顏色不正，應(yīng)使用小火煸炒，油溫5成熱最佳效果。 選擇哪一種合適？個(gè)人建議購(gòu)買時(shí)，挑選鵑城牌，或者丹丹牌，這是兩款正宗的郫縣豆瓣老牌子，價(jià)格貴有貴的道理，一分錢一分貨，其他多為由少、鹽多，無香味。
如何挑選1、顏色 首先觀察顏色，很多市面上的豆瓣不光便宜，顏色也紅的不正常，可以定義為工業(yè)加工，沒有經(jīng)過發(fā)酵，加了大量色度，地道正宗的豆瓣醬，顏色紅得非常自然。 2、黏稠度 先看表面是否有一層清水，很稀，優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬表面是一層油，攪拌后很濃稠。 3、口味 地道的豆瓣醬，實(shí)際上并沒有那么咸，沒吃過豆瓣醬的朋友，第一句話就是：“這么咸啊”，這種多半是質(zhì)量不佳。 碰到這3種情況，調(diào)頭走就行了，基本斷定質(zhì)量不好，盡量去大超市購(gòu)買，保存購(gòu)物小票，質(zhì)量靠得住。 |
