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雖然是都喝湯，但不同地區(qū)喝湯的習(xí)慣卻有很大的差異，有些地方習(xí)慣飯前喝湯，有些地方喜歡飯后喝湯，湯應(yīng)該飯前還是飯后喝，一直都是比較有爭議的問題，有的人認為飯前喝湯好，有些人認為飯后喝湯好，那么，從健康的角度來看，到底是應(yīng)該飯前喝湯，還是飯后喝湯呢？  湯為什么好喝煲湯的本質(zhì)，就是把食材和水放在一起加熱。 以肉湯為例：煲湯過程中，肉里的蛋白質(zhì)、脂類和糖類會發(fā)生變性降解，肉中的肌肉纖維束和肌肉細胞破裂，各類結(jié)構(gòu)物質(zhì)噴薄而出。 多糖會被水解成小分子糖類，讓湯更甘甜。 蛋白質(zhì)被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、組氨酸等，讓湯喝起來更鮮。 膠原蛋白也被水解成小片段，豬腳、雞爪湯厚實粘稠的口感，就來自于此。 氨基酸與單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，脂肪酸也會在加熱時降解，生成各種香噴噴的物質(zhì)。 肉中的肌纖維束斷裂，細胞逐漸破裂，讓肉質(zhì)變得更酥軟。 燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味自然也就越鮮美。 湯到底有沒有營養(yǎng)或許大家都聽爸媽說過這句話：營養(yǎng)都在湯里了。湯，是很多家庭的餐桌必備：大骨湯、烏雞湯、羊肉湯、蛋花湯、菠菜豆腐湯、小雞燉蘑菇湯……它們不僅好喝，更是不少人“補營養(yǎng)”的首選。補鈣要喝，感冒要喝，身體不好也要喝……在很多人看來，喝湯能夠滋補保健，但事實上——湯，可能并沒有大家想的那么有營養(yǎng)，也有很多科普人士和營養(yǎng)專家認為，肉是肉、湯是湯，營養(yǎng)還在肉身上。到底真相是什么呢? 一鍋湯由三個部分組成，固態(tài)的食材、液態(tài)的湯水和浮在上層的油脂。 不同部分的營養(yǎng)素含量也不同，大分子蛋白質(zhì)、纖維素等多糖、鈣、鎂、鐵等礦物難溶于水，所以集中在固態(tài)的食材里。 而水溶性的氨基酸、小分子糖類、鉀、鈉以及水溶性維生素易溶于水，多集中在湯水中，至于密度較低的脂質(zhì)和一部分脫離食材的脂溶性維生素，則漂浮在湯的最上層。 所以如果只喝湯不吃肉，那么攝入的就主要是水、油脂，和一部分易溶于水的小分子營養(yǎng)素。 拿大家最常見的瓦罐雞湯來看下：雞湯主要成分是水，剩下的主要成分就是脂肪、蛋白質(zhì)和鈉了。除了有少量微量元素，比如鈣、鐵、維生素B2、鮮味氨基酸少量溶入水中，維生素A、煙酸、鋅等營養(yǎng)素含量為0。以蛋白質(zhì)為例，雞湯和雞肉差了16倍!吃2兩雞肉(100克)就能滿足一天中近1/3的蛋白質(zhì)需求，但如果改成喝湯，要一口氣喝1600 毫升(3瓶礦泉水)。營養(yǎng)還沒喝夠，撐都撐死了。 湯要怎么喝喝湯要吃“料” 絕大多數(shù)營養(yǎng)成分是保留在肉中的，鐵、鋅等礦物質(zhì)跟肉如影隨形。進入湯中的同樣也很少，肉湯中只溶解了部分水溶性維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)，大部分營養(yǎng)素還留在肉里，湯的營養(yǎng)遠遠沒有肉高。因此，湯里的雞肉、魚肉、豬肉別浪費，喝湯同時也吃肉，才能更好地攝取肉中的營養(yǎng)。 喝湯要稍“淡” 同樣再按上面的雞湯計算，一碗湯就有500毫克的鈉，相當(dāng)于一天的1/4，鹽超標(biāo)預(yù)警。所以，喝湯味道越淡越好，因為咸湯喝多了，血壓也會升上去。 喝湯要少“油” 從健康角度出發(fā)，喝湯最好撇去浮油再喝，不想長胖的人都懂的，那可都是純脂肪。另外別拿“喝骨頭湯”來補鈣，同樣喝多了會長胖!補鈣的任務(wù)，還是交給牛奶酸奶、豆制品、綠葉菜，或者鈣片吧。 喝湯別太“燙” 很多人喜歡趁熱喝湯，可是我們的口腔、食管表面有嬌嫩的黏膜，經(jīng)不起燙。研究發(fā)現(xiàn)，飲用超過65℃的熱飲，可能會增加患食道癌的風(fēng)險。一般來說，40℃左右是比較適宜的。  關(guān)于湯的誤區(qū)煲湯時間越長越營養(yǎng) 照理說，煲湯時間越長，受熱就越充分，能溶出更多的營養(yǎng)。但是，這個“更多”卻比大家想象中少了太多太多。前面的道理我們知道了，湯熬得再久，也不如吃肉，沒必要“三煲四燉”啦。另外，營養(yǎng)沒燉出來，嘌呤倒是可能燉出不少。有檢測發(fā)現(xiàn)，牛肉、羊肉、青蝦在煮湯的前30分鐘內(nèi)，湯里的嘌呤一直在增加。 葷湯比素湯更有營養(yǎng) 正如前面所說，喝湯不如吃肉(也不如吃菜)。如果只喝湯，不吃“料”，那喝葷湯喝素湯都差不多。因為湯里大部分都是水，只要不咸，拿來補水也是可以的。不過，如果你是個既喝湯又吃料的聰明人，吃掉了湯里面的魚肉、雞肉、豬肉，那脂肪和蛋白質(zhì)就差不多夠了。但如果沒有肉湯，來份菌菇豆腐湯之類的素湯也是很好的補充。 濃湯比清湯更有營養(yǎng) 白色濃湯之所以這么白，基本上還是拜滿滿的脂肪所賜，骨頭湯、魚頭湯、鯽魚湯……都是一個道理。很多人以為這種白色是把食材里面的“鈣”和其他營養(yǎng)燉出來了。研究表明，壓力鍋熬骨湯1小時和瓦罐熬骨湯4小時，湯里的鈣含量僅為1.0-1.2毫克/100毫升，鈣含量極低。 餐前vs餐后哪個更健康 從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度分析，飯前喝湯能夠增加飽腹感，這樣吃飯時就不會因為過度饑餓而吃太多，從而避免攝入過多熱量，最終有利于控制體重。研究發(fā)現(xiàn)，與飯前不喝湯相比，飯前15分鐘先喝些低能量密度的湯，可以使能量攝入減少20%。 但如果喝的是高脂、高糖的湯(如豬蹄湯、豬筒骨湯、加了很多糖的甜湯)的話，這句話可能就不適用了。因為這種湯熱量很高，喝太多就是在增加熱量的攝入，可能是越喝越胖。而且，它們過于油膩，反而可能抑制食欲，增加消化負擔(dān)。 另外，對有些人來說飯前喝湯也不適合。有些人本來身體瘦弱，食欲不振，飯量較小，用餐時再大量喝湯，有可能妨礙進食量，不利于體重的增加;一些平素肌肉乏力、消化不良，有胃下垂和胃動力不足問題的人，喝大量湯水會讓胃太過沉重;胃液本來分泌嚴(yán)重不足的人，用餐前再喝很多湯水，有沖淡胃液影響消化的可能性。 這4類人不建議多喝湯民間有“寧可食無肉，不可飯無湯”的說法，可見喝湯在國人餐桌上的重要性。然而，對一些特殊人群來說，如果隨意喝湯，很可能會帶來健康風(fēng)險： 1、高血壓患者 高血壓患者更適合的飲料是不加糖的蔬菜汁、綠茶、烏龍茶和椰子水。除高血壓患者外，對中風(fēng)、冠心病患者來說也是如此。 2、痛風(fēng)患者 如果有痛風(fēng)病或者血尿酸高，不僅濃白湯、油膩的湯不適合，魚肉的清湯也別喝。礦泉水、沒有加糖的蔬菜汁、純椰子水和淡茶水，是需要控制尿酸的人最合適的飲料。 3、胃酸多的人 胃酸多的人不適合大量喝肉湯，因為肉湯有促進胃酸分泌的作用。建議胃酸多的人用餐時先吃些少油的蔬菜，再吃魚肉類食物。 4、膽囊疾病患者 膽囊疾病患者應(yīng)當(dāng)控制脂肪和膽固醇攝入量，肉湯中的脂肪一定要去掉，濃湯和油湯一定不要喝了，因為大量蛋白質(zhì)攝入也會引起縮膽囊素分泌。 來源： 武漢晚報  |
