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爛鍋炒粉是廣東湛江吳川市的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系。因?yàn)橐獙Ｓ么箬F鍋敲掉鍋耳并削小鍋沿而特制成的“爛鍋”炒作，使鍋底平坦、爐火均勻、火旺粉香而俗稱“爛鍋粉”。在歷屆的湛江美食節(jié)上，“爛鍋炒粉”先后獲得“十大金牌小食”、“最受歡迎風(fēng)味小吃”等榮譽(yù)，還是“吳川十大名片”之一。
吳川“爛鍋炒粉”具有悠久的歷史，明清年間已開始制作。它工藝看似簡單，但卻是同類產(chǎn)品中制作最復(fù)雜的。制粉必須選用優(yōu)質(zhì)的上等白米，浸米時間長短要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而確定，且需從村里的水井取水打漿。炊粉的粉漿要薄、爐火要盛，粉絲要均勻切細(xì)。炒粉時爐火要旺，鍋氣要足。剛出鑊的炒粉鍋氣特濃，油香、蔥香、蒜香撲鼻，頰齒留香，令人食過“翻尋味”。
梅錄爛鍋炒粉之所以享有盛名，自有其所在：一、制粉必須選用香軟可口的上等白米。二、浸米時間要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而決定長短。三、炊蒸粉皮時粉漿要薄，爐火要旺。四、切粉絲要細(xì)。五、炒粉是最關(guān)鍵的一環(huán)，先下生油，再下豬油將蒜子爆香，即落粉猛火急炒，繼而下齊醬油、味精、白糖等適量配料拌炒熟透，再慢火烘粉至黃色，最后撒下蔥花或芫荽，即可上碟食用。
有一種味道，叫鄉(xiāng)味。不管你是身在他鄉(xiāng)，還是扎根在家鄉(xiāng)，不管你是念念不忘想吃，還是時常有得吃，這種味道，總能讓你垂涎三尺。在廣東湛江，吳川有一種特色美食，叫做“爛鑊炒粉”，是吳川人心中的一道美味。在湛江，一定要去吃爛鑊炒粉，爛鑊炒粉，是吳川梅錄坡尾村制作的特色美食。在吳川，人們習(xí)慣把鍋稱“鑊”。因?yàn)橐獙Ｓ么箬F鑊敲掉鑊耳并削小鑊沿而特制成的"爛鑊"炒，使鑊底平坦、爐火均勻、火旺粉香而俗稱"爛鑊炒粉"。
爛鑊炒粉，炒粉要猛火炒，即鍋要熱，夠“火候”，炒粉只能炒到五分熟，然后把粉放置鍋邊，叫做粘“鑊氣”。當(dāng)消費(fèi)者來點(diǎn)餐的時候，根據(jù)消費(fèi)者的喜好，把鍋邊的粉放置到鍋里和其他配料進(jìn)行爆炒即可上菜。在外地人看來，這種做法好像有點(diǎn)奇怪。因?yàn)榛鸷蜃?，就算簡單的一份炒齋粉，味道也很好，有點(diǎn)焦的，有點(diǎn)軟的，口感適中，油而不膩。炒粉時，先把鑊燒旺，下花生油，再下豬油，放蒜頭爆香，再下粉絲猛火急炒，接著下醬油、白糖、味精，攪勻后再慢火炒至黃色，最后撒下蔥花或香菜，即可出鍋上碟食用。
爛鑊炒粉，與其他米粉相比，韌性強(qiáng)，火候足，色澤金黃，吃起來香滑可口，油而不膩。來廣東吳川吃過爛鑊炒粉的外地人常常贊美到：“梅粉勝廣河”，贊譽(yù)吳川的爛鑊炒粉，勝過廣州沙河炒粉。爛鑊炒粉香氣撲鼻，油而不膩，深受很多人的喜愛。
吳川人離不開炒粉，宴席上，請客時，早餐午餐，都少不了爛鑊炒粉，那些出門在外的吳川人思念最多的是它，逢年過節(jié)回家迫不及待想吃的也是它。爛鑊炒粉是吳川人最常見的早餐之一，也是不少在外吳川人的“鄉(xiāng)愁”。明天早上，你也來一份爛鑊炒粉嗎？吳川有一種特色美食，叫做“爛鑊炒粉”，是吳川人心中的一道美味。小伙伴們，你吃過吳川的爛鑊炒粉嗎？ |
