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潮汕咸面線，也叫潮汕面條，或者是長壽面，是閩南與粵東交界一帶制作的一種干面條，也是著名潮汕特產(chǎn)之一。用麥面加適量食鹽揉成面團(tuán)，捏扯成線狀，晾曬干后，蒸熟成品。深受廣大人民群眾和海內(nèi)外僑胞所喜愛。歷史悠久，相傳不止。 特點(diǎn) 咸面線型如線如紗、口感柔韌咸香，普寧咸面線選用優(yōu)質(zhì)小麥粉配以鹽水鹽加工成細(xì)如絲絮韌如綃的細(xì)長面條，潮汕語里“面”的發(fā)音與“命”相似，因此長面有長命之意，因此揚(yáng)名海內(nèi)外。其狀細(xì)長如線，柔韌有彈性，故謂“面線”。面線大都由手工作坊制作，制作工序極繁雜。面粉、食鹽、水和勻后，要經(jīng)過揉、搓、甩、拽(用竹桿)，然后掛于竹桿上曬干，最后窩成一尺來長一束才算完工。 制作方法 咸面線制作工藝和口感有別于方便面和掛面，制作的關(guān)鍵有幾點(diǎn)： 1、拌面，鹽水的濃度比例要根據(jù)春夏秋冬氣候來定，夏天、雨天鹽的濃度要高些，以前是師傅憑經(jīng)驗(yàn)操作，現(xiàn)今科技發(fā)達(dá)有儀器測(cè)量。面放入超大容器里后邊注入鹽水邊攪拌一直到面團(tuán)發(fā)軔有彈性為止。 2、成面條，傳統(tǒng)做法是用手搓，把面團(tuán)放在案板上，用刀切成小塊，手工慢慢搓成細(xì)長面條，既不衛(wèi)生又無效率，如今改為機(jī)械化制作面條，干凈又衛(wèi)生。 3、在自然環(huán)境下稍作晾曬后蒸熟，再自然風(fēng)干。吃普寧咸面線的時(shí)候用開水焯去面的部分咸味，過一遍涼水，再配上必不可少的韭菜及其他豐富的輔料炒。 烹飪方法 咸面線的烹飪方法有很多種，在潮汕地區(qū)，主要的烹調(diào)法是炒面線。由于面線炒咸面線自己的咸香味夠足，素炒即可。韭菜綠豆芽炒面線是最搭的，添加葷料反而吃不出面線的本味，有畫蛇添足之嫌。 無論如何烹調(diào)面線，都必須經(jīng)過一道工序，就是氽燙。這道工序有兩種作用，一是使面線軟化、熟透；二是去除過多的咸味。因此，氽燙的水一定要多放。 在剛起鍋的炒面線上灑些許白糖，自覺更能品出面線的咸香味。咸面線做成甜面線湯也別有風(fēng)味。在烹調(diào)中，甜咸配具有相得益彰的關(guān)系。關(guān)鍵是要把握好這兩種調(diào)味品的主次地位。咸味菜放點(diǎn)糖可以提鮮，甜味菜放些許鹽則甜味更濃且不膩，甜中有咸，咸中有甜。真是耐人尋味。 食俗文化 咸面線在潮汕地區(qū)有著很高的地位，喜慶日子或者是請(qǐng)客吃飯，面線永遠(yuǎn)占據(jù)著主角。它是潮汕地區(qū)一種非常有特色的面食，用面、鹽等揉制而成，經(jīng)過搟面、磨細(xì)、拉長、蒸熟、曬干，最后生產(chǎn)出來能有線那么細(xì)，所以就稱呼為面線。它是純手工制作，可直接使用，比較咸味，放在通風(fēng)陰涼處可保存一段時(shí)間?？梢詼?，也可以炒著吃，孩子們打鬧的時(shí)候，母親經(jīng)常會(huì)揪個(gè)面線頭塞到孩子的嘴里，自然就安靜許多了。 |
