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豫菜中的十大風(fēng)味名吃之一高爐燒餅，也是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，可挑擔(dān)沿街售賣(mài)，后來(lái)漸漸固定營(yíng)業(yè)，爐頂之鍋也不再吊。 高爐燒餅多以發(fā)酵面制作，搟片包芯，砍花攤圓，然后單面沾芝麻貼烤。成熟后外酥里嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉;或夾食油條馓子;或夾食炒涼粉，均是美味。故開(kāi)封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時(shí)也就是提幾盒油饃。 豫菜中的十大風(fēng)味名吃之一高爐燒餅的做法 1. 先把面粉蘇打和干酵母拌勻，然后用溫水分多次倒入，并用和面板兒不斷來(lái)回?cái)嚢韪擅?，?dāng)干面粉逐漸變成濕面片時(shí)。 2. 再用手以四指法不斷從面的四周抓捏面團(tuán)兒，使之柔韌度增加，期間要不斷倒入少量溫水，每次使面水融合后再到第二次，當(dāng)面團(tuán)兒的軟硬度達(dá)到合適程度時(shí)，便把面團(tuán)成面團(tuán)兒。 3.此時(shí)面團(tuán)兒即柔軟又有筋力。 4. 用手指試驗(yàn)，輕輕一戳便能戳透面團(tuán)兒，用手指捏一點(diǎn)提起還有筋力不易揪斷，即證明面團(tuán)兒軟硬合適，已達(dá)到所需標(biāo)準(zhǔn)，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。 5. 此面漿是制作燒餅沾芝麻時(shí)起到粘合作用的涂抹蘸料，面漿合好后備用。 6. 把花椒炒焦炒香后取出晾涼，在案板上用碗搟壓成細(xì)面兒。 7. 把炒熟搟壓好的花椒面。 8.和事先準(zhǔn)備好的1克小茴香粉一同倒入芝麻醬里。 9. 在芝麻醬里再倒入香油，調(diào)好后備用。 10. 把松弛好的面團(tuán)兒取出放到案板上，此時(shí)面團(tuán)會(huì)很軟但有筋力，用手輕輕一抻便可拉長(zhǎng)，手法是，用手抓起面團(tuán)兒的兩頭兒抖動(dòng)抻長(zhǎng)，然后用手按扁再抻。 11. 按此法把面團(tuán)兒抻拉出長(zhǎng)片兒鋪在案板上，如自己感覺(jué)手的功夫不行，還可用搟面杖搟成片兒也可以，但要薄些，如感覺(jué)黏可涂一些油。 12. 用手把芝麻醬均勻的涂抹在面片上。 13. 拿起掐攏的面劑子右手托住，左手用拇指和食指旋轉(zhuǎn)收攏，動(dòng)作就和包餡料一樣。 14. 然后粘上芝麻放入餅鐺，放入餅鐺時(shí)要把帶芝麻的一面朝下，順便往餅鐺里摔一下燒餅坯，使芝麻沾的更牢固，而且還平整劑子不留有接縫。 |
