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去外地看望一老友，原本我倆打算去吃四川菜，途中偶遇一個賣粉漿面條的攤販，大老遠(yuǎn)一股濃郁的粉漿面條香味就撲鼻而來，禁不住誘惑的我，決定放棄去四川菜館的念頭，就地改吃粉漿面條。兩三分鐘，粉漿面條就上桌了，看著眼前十幾種配菜，哪一種都想吃，便每樣加了一小勺，這下可好，小碗都要堆成山了，不知道該如何下口。朋友又氣又樂，看我那副吃相，突然問道：“你就知道吃，知道粉漿面條的來歷嗎？”這下還真把我問住了，“這還有來歷呀？”朋友給了我一個白眼：“你呀，就是一個吃貨，你先吃，聽我給你講講吧！” 粉漿面條起源于河南省方城縣。據(jù)傳在明朝正德年間，該縣一個姓史的人開了個飯店，生意很興隆。有一年小麥歉收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆面飯，一時生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。當(dāng)他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面條時，急中生智，用椒葉、藿香等當(dāng)佐料，用豌豆?jié){做湯下入面條，做了一鍋豌豆?jié){面條。欽差大臣吃后十分滿意。此后店主便新增了粉漿面條這一道菜，小店生意又興旺起來，從此，這粉漿面條便成了河南的一道名吃。 經(jīng)過數(shù)百年的改良，粉漿面條的制作方法也越來越講究。正宗的粉漿面條多用雜糧面，面條一定要細(xì)。最重要的一點(diǎn)是輔料——粉漿，粉漿的好壞直接決定整個面條的味道。做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，粉漿就做好了。做時把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫。這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失后，漿體就變得細(xì)膩光滑，接著再下面條等其他調(diào)料即可。此外，芝麻葉也是不可缺少的一大食材，芝麻葉要選初長成葉的葉心，洗干凈之后，用開水焯一下，然后放在陰涼的地方曬干保存起來備用。芝麻葉不太好找，所以很多人都用芹菜葉代替。
如今，越來越多的洛陽粉漿面條遍布大街小巷，大有取代方城粉漿面條之勢。洛陽人的吃法更為考究，以前面條里的配菜都是黃豆、芹菜、咸菜絲老三樣，現(xiàn)在已經(jīng)增加到十來種，如酸白菜丁、小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃瓜丁、蘿卜丁、黃豆等等，都是事先腌制好的，已經(jīng)入了味，所以吃起來味道妙不可言。 制作方法\制作過程一
河南省傳統(tǒng)地方美食——漿面條
做漿面條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等，屬時令性)，而最好的是用綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆?jié){發(fā)酵，放入發(fā)酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個小時，等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。
1、以面粉加清水和成面團(tuán)，分成兩份搟成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，搟成0.3厘米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當(dāng)?shù)胤Q之為棋炒。
2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時，然后用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆?jié){，再向漿內(nèi)放人500克酵面，使?jié){發(fā)酵起酸味（通常放置24-48個小時）。
3、芹菜去葉、根洗凈，用開水焯透，頂?shù)肚谐刹嘶ǎ会u胡蘿卜切成小粒；花椒炒焦后搟成粉末；小磨芝麻油在鍋內(nèi)燒熱，投入花椒粉，制成花椒油；黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。
4、把3500克精面粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個小窩，加清水和成面團(tuán)，蓋上濕布餳15分鐘，然后搟成薄皮，切成細(xì)面條。
5、把豆?jié){上面澄清的漿水加入鍋內(nèi)，再加入適量的清水燒開，放入面條，待面條煮熟后，撈入涼開水盆內(nèi)過涼。把留下的豆?jié){加人1000克精面粉調(diào)成糊，倒入鍋內(nèi)燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開后盛入桶內(nèi)即成。食用時，把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料，根據(jù)個人愛好，任意選取，放在面條上佐食。
（備注）：喜歡吃辣一點(diǎn)人的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是河南省本地土產(chǎn)——韭花辣子醬，尤以韭花辣子醬為最佳口味。
制作工藝
漿面條制作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴、燜法。
食品特色：色彩悅目，酸辣利口，消食開胃。
制作要領(lǐng)
1、面粉搟皮時要厚薄均勻、切菱形塊時要大小一致；
2、精面粉和面時要揉勻餳透，搟皮、切條時要均勻；
3、綠豆?jié){和精面粉調(diào)成的糊，開鍋后以稠度以面條浮起為宜。
制作過程二
原料：花生米（黃豆也可以，干的要泡一晚）泡2小時左右，芹菜，肉餡（不需要太多），濕面條（掛面不行），面粉（少量即可），漿（偶用漿粉，漿我可拿不來）
準(zhǔn)備：芹菜去葉洗凈，切小粒，和肉餡一起炒熟備用，要多放些鹽。芹菜葉洗凈備用。面粉加水?dāng)嚢璩上∠〉闹?/span>
制作步驟：
第一步：鍋內(nèi)加滿水把花生放入煮開，可以加面了，面煮的差不多的時候加炒好的肉餡，并且把芹菜葉也加進(jìn)去。
第二步：再次開鍋轉(zhuǎn)小火加面粉汁，邊加邊攪拌，然后倒入用水沖好的漿粉。然后依個人口味加鹽和雞精調(diào)味即可。
要點(diǎn)：小火煮的時間越久，越入味，越好吃，這就是為什么說：“漿面條熱三遍，給肉都不換”的原因了。
其實(shí)，漿面條還有其他做法，我說的只是其中一種，比如還可以把花生或者黃豆另外煮熟調(diào)好，吃面的時候再放進(jìn)碗里也是可以的。
制作方法二食材
主料
面條200g
輔料
粉漿料包1包，鹽適量，胡蘿卜適量，蔥花適量，芝麻油適量，青菜適量，花生米適量，生抽適量
步驟
1.準(zhǔn)備好材料：洛陽出的粉漿料包、青菜、胡蘿卜、花生。
2.先把花生放微波爐里高火一分鐘。 3.花生米拿出晾一會兒就焦了。 4.打開后里面有一個粉漿料包、一個蔬菜包。 5.切好蔥花，胡蘿卜絲。 6.油熱爆香蔥花。 7.炒胡蘿卜絲。 8.胡蘿卜絲炒軟后，加入青菜一起炒。 9.加生抽、鹽調(diào)味，關(guān)火待用。 10.用涼水把漿料調(diào)成糊狀。 11.另起一鍋加入四碗水，燒開后加入粉漿糊。 12.再燒開后下入面條。 13.面條煮熟后加入蔬菜包。 14.再放炒好的胡蘿卜青菜。 15.然后放焦花生米。 16.最后淋少許芝麻油，出鍋。料包里有鹽分，酌情放鹽。 小貼士
1.應(yīng)該切點(diǎn)芹菜丁，用鹽腌了，吃的時候加進(jìn)去，味道特別好。
2.如果能買到粉漿，還是用原漿做更好吃，粉漿就是發(fā)酵后的綠豆?jié){。 |
