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北方人冬天喜歡吃火鍋，到了三四月份的春季，外面無風無雪，餐桌上擺著冒火苗的鍋，總覺得不合時宜。春季氣溫盡管不再冷氣逼人，但還是有些微涼，想吃同火鍋一樣讓自己的胃和身體溫暖一點的食物，那么，砂鍋是一個不錯的選擇。在焦作，哪個地方的砂鍋最好吃？要數(shù)武陟砂鍋聲名遠揚。近日，記者來到焦作修武七賢民俗村，帶您領略武陟砂鍋的獨特風味。 太美味，很多游客來七賢民俗村吃武陟砂鍋 4月11日，盡管連日來氣溫回暖，但是走在七賢民俗村的街上仍感覺到有些微涼，胃中有些寒氣，便迫不及待地想品嘗聞名已久的武陟砂鍋。 在民俗村小吃街一個造型古樸的草棚下，幾十個小砂鍋整齊地擺放在灶臺上，冒著絲絲熱氣。老板王毛平正忙著給客人端砂鍋，前來品嘗的食客絡繹不絕。店里坐滿了食客，迫于無奈，記者只好在店內(nèi)等了十幾分鐘，好不容易“搶”到了一個位置。坐下后，記者在墻上的木制點餐牌上看到，菜單上砂鍋的種類有七八種，有排骨、酥肉、牛肉等。
記者點了一份牛肉砂鍋，等了十幾分鐘，王毛平將美味的砂鍋端了出來。濃郁的湯中放有金針菇、腐竹等，覆蓋上剛炸好的鮮紅辣椒油，顏色艷麗，香氣撲鼻，立刻就勾起了記者的食欲。在砂鍋旁，放著一盤菠菜，記者用筷子夾起菠菜放入剛出爐的砂鍋中，頓時聽到菜入熱湯中咝咝的響聲。“菠菜一燙就能吃了。”王毛平熱情地提醒。記者又要了一份米搭配著吃，非常美味。 “很多游客都專程來七賢民俗村吃武陟砂鍋，前幾天，有幾個廣州人，盡管不吃辣椒，但還是喜歡砂鍋的味兒，一人點了兩份砂鍋還嫌不夠吃。”王毛平笑著說。 傳統(tǒng)風味，砂鍋是用微火煨出來的 王毛平說，他是地地道道的武陟人，打小就看著家人做武陟砂鍋，直到現(xiàn)在，他的家人還在武陟縣城做砂鍋。 “武陟砂鍋最主要的特色就是白煮，通俗一點說就是把肉放入砂鍋的清水中慢煮。”王毛平說，最早之前制作的是砂鍋白肉，將白肉刮洗干凈、去異味、去污沫后放入盛有清水的砂鍋內(nèi)，旺火燒開，然后用微火慢慢煨煮（湯沸而不騰），脂肪溶于湯中，湯味濃厚，肉質(zhì)酥嫩香爛。 “用微火煨出來一鍋得用3個小時，你剛才吃的牛肉砂鍋已經(jīng)在爐上煨了3個多小時了。”王毛平說，無論是牛肉、排骨還是其他肉類，放入清湯中慢煮，肉味就慢慢浸入到清湯中，湯與肉相輔相成，肉變得肥而不膩，湯變得濃郁鮮香，這就是真正的原汁原湯。 “吃砂鍋，湯就那么多，不像吃羊雜碎或者丸子一樣，可以續(xù)湯，因為它本來就是一鍋一鍋煮，肉入湯，如果續(xù)湯味道就變了。這也是武陟砂鍋的一個特點。”王毛平說。 “如果做豆腐砂鍋這樣的素砂鍋，它不像肉一樣去脂入味，所以就需要加入我們自己熬制的高湯。”王毛平說，在制作時，先將熬制好的高湯添入砂鍋內(nèi)，逐漸加溫，等加熱到一定的溫度后，將食物放入砂鍋內(nèi)，慢火熬制幾分鐘。燒好食物后將砂鍋離火，用木片把鍋架起來，使其均勻散熱，緩慢冷卻。 據(jù)王毛平介紹，武陟砂鍋還有一個特點不得不提，那就是他們澆到湯上的辣椒油。客人如果需要，他會用湯勺舀一勺辣椒油放到火上燒熱，因為砂鍋不易散熱，離火后鍋中物會滾煮很久，把經(jīng)過油爆的辣椒油澆上去，越熱越美味。 武陟砂鍋歷史悠久 據(jù)了解，武陟砂鍋有著悠久的歷史。相傳，三國時期，曹操奪取豫州后屯兵武德縣（今武陟縣），聽聞當?shù)赜幸环N瓦罐制作的食物非常美味，就親自前往一農(nóng)戶家中品嘗。豈料這家人在烹飪過程中因為害怕，失手掉進了一些沙土，趕緊準備重做。曹操見到后哈哈一笑：“沙土亦無妨，皆能食之。”曹操食后大喜：“佳膳出武德兮，美味勝宮筵。”曹操后來又把農(nóng)夫?qū)ｉT請到軍營中給自己做砂鍋，因為沙土結緣，所以曹操后來賜名“武德砂鍋”。后來，慢慢演化成現(xiàn)在的“武陟砂鍋”。
還有一種說法，相傳清朝，宮廷王府有祭天、地、日、月、神等儀式，選用上等整豬煮熟，一部分做祭品，一部分給參加祭祀儀式的來客食用，但吃時只可蘸鹽和醬油，沒有獨特味道，因此勾不起王公貴族們的食欲。每次用罷，王公貴族們常常將剩余的賞賜給群臣分享，有的廉價賣給更房。因王府的祭祀多，剩余的也多。更夫（看街人）吃不完，怎么辦？于是便當起店主，擺些舊桌子、舊凳子做起了生意，一來可以增加收入，二來可以打發(fā)無聊的時光。后來，更夫不滿足于現(xiàn)狀，琢磨著怎樣才能讓做的東西更有味道，于是想起了在御膳房工作過的庖丁（廚師），決定與他們合作，以豬肉、內(nèi)臟為原料，采用燒、燎、白煮的制作方法做出多種美味菜肴，賣給一些小官吏、太監(jiān)。這樣，一傳十、十傳百，庶民也來一飽口福，王府的烹飪技術隨之傳入了民間。清朝時，乾隆皇帝差人傳砂鍋廚師進宮，膳后余興未盡，遂稱贊“此乃珍饈，味之一絕”。從此，砂鍋名聲大震。
武陟砂鍋做法
材料
主料：熟雞肉bai50克，鮮河蝦50克，肉丸6顆，du魚圓6顆，豬肚zhi50克。熟火腿15克，熟蛋糕25克，水dao發(fā)肉皮100克，水發(fā)粉絲100克，熟筍肉25克，大白菜250克。精鹽7克，味精5克，清湯750克。熟豬油50克。
做法
蝦剪須洗凈。雞肉、蛋糕、冬筍均切成長條，分別排齊。大白菜切成6.5厘米長、2厘米寬的段，用沸水汆熟，瀝干水分，粉絲切成長段，肉皮切成與大白菜相同大小的塊，凈水漂過待用。取砂鍋一只，放入大白菜，輔上粉絲、肉皮，把豬肚、雞肉、蛋糕，筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同，整齊地放在肉皮上面，魚圓居中結頂，蓋上火腿片，加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油，置小火上燉酥爛，離火。用盤襯托上桌即成。
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