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永河皮子即是湖北省紅安縣永佳河鎮(zhèn)生產(chǎn)的特色皮子，永河皮子因其味美香甜，肉厚香嫩而譽(yù)滿紅安乃至湖北，成為中國第一將軍縣——湖北紅安的一大特產(chǎn)，深受廣大紅安人民的喜愛。2014年9月17日，紅安縣“紅安大布”“永河皮子”兩個產(chǎn)品分別通過了國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品技術(shù)審查。至此，紅安被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品總數(shù)達(dá)4個。 制作永河皮子要經(jīng)過泡豆、磨豆、篩漿、熬漿、點漿、收漿、壓榨等22道工序，只有不怕紛繁復(fù)雜和勞心費(fèi)力，才能做出好的皮子，從豆粒到豆?jié){，再到豆腐腦和千張。新鮮皮子曬干后可長期存放，用水泡開即可食用，老百姓十分喜歡吃，待客過節(jié)常買皮子作為下酒佳肴。 永河的皮子制作簡單，主要環(huán)節(jié)有四種：一是浸豆，將豆浸泡在水里，要將豆浸得圓飽飽的，再進(jìn)行淘洗。二是磨豆，傳統(tǒng)的方法用石磨磨。金燦燦的黃豆從磨眼灌進(jìn)去，白花花的豆?jié){從磨里雨柱般撒下來。如今，加工用電磨，既省力，又能保證豆?jié){的質(zhì)量。三是點漿，這是最關(guān)鍵的一環(huán)，皮子、豆腐好壞在此一舉。豆?jié){煮開后，倒在缸里，再用熟石膏水點漿。一手掇石膏盆，一手捏長把瓢，邊倒石膏水，邊用瓢把在漿中攪動。涓涓細(xì)流流入缸中，豆?jié){如開水沸騰不止。四澆皮子，澆皮子關(guān)鍵是一個“澆”字。首先將干巴巴的豆?jié){打在小桶里，然后用竹把將其搗亂，用碗舀到皮子廂里，一碗水一張皮子，舀多舀少，是決定皮子薄厚干濕的關(guān)鍵，因而要把握火候。永佳河皮子加工其妙在水中。大別山的山泉，七拐八彎，源源不斷；流到永佳河。河水衛(wèi)生清淳，水質(zhì)適宜于皮子加工。是年，有位武漢人來永佳河做客，吃中了皮子，問其加工奧妙，皮子師傅曰：“其妙在水中”。之后，客人用車裝幾桶水到武漢加工皮子，皮子果然不同凡響，別出一味。 永河的皮子有多種吃法：生吃，鄉(xiāng)下豆腐皮子師傅最喜歡這種吃法。皮子剛剛從皮布上撕下來，香氣撲鼻，將其包點紅糖、蔥蒜之類，吃起來饒有風(fēng)味。炒吃，這是常見一種吃法。一般配上小白菜、菠菜等，盛在盤里，“一清二白”。煨吃，將皮子切成三角形，配上豬排，再用沙罐煨烤。這種菜當(dāng)?shù)亟?ldquo;皮子煲”，吃時皮子油滴滴光亮亮，更是鮮嫩可口。“臭”吃。用適當(dāng)?shù)臏囟龋屍ぷ影l(fā)酵，過上三五天，揭開一看，皮子長出絨絨的白毛，發(fā)出誘人香味。這種皮子將其炒吃，味道可口，勝于魚肉。酥吃，將皮子切成菱形，加鹽曬干，便成“皮子果”。吃時用油酥，脆口回味，是早餐的好菜肴。 永河皮子俗稱永河千張，在北方稱為豆腐皮，南方又叫百葉，屬豆制品。永河皮子歷史悠久，相傳豆腐乃漢代淮南王劉安所創(chuàng)，至今已有兩千多年。在紅安縣一些地方，一直流傳著過年“做皮子”的習(xí)俗，“永河皮子”最具獨(dú)特風(fēng)味。春節(jié)臨近，永佳河鎮(zhèn)的皮子作坊又開始熱鬧起來，肉厚、香嫩的“永河皮子”成為人們團(tuán)年飯里的一道特色佳肴。 |
