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黃州豆腐是湖北省黃岡市黃州區(qū)的特產(chǎn)。黃州豆腐，肉嫩，質(zhì)膩，色白，沒(méi)有豆腥氣，而且極具韌性，用手指頂而不墜，放菜籃而不裂，打絲湯而不散的特點(diǎn)。
黃州豆腐，那是歷史悠久，馳名荊楚。“過(guò)江名士笑開(kāi)口，樊口鳊魚(yú)武昌酒，黃州豆腐本味佳，盤中新雪巴河藕”。這首民謠在湖北流傳甚廣。黃州豆腐、巴河藕、樊口鳊魚(yú)、武昌酒一向被認(rèn)為是鄂東四大名產(chǎn)。
黃州豆腐出名，是因不用江水、湖水、塘水，系與應(yīng)用“金甲古井”水源緊密相關(guān)。傳說(shuō)宋時(shí)，黃州一次發(fā)生干旱，井水干涸，當(dāng)?shù)厝罕娡诰虼司畷r(shí)，掏出一套金甲。經(jīng)過(guò)考證，此甲乃南北朝將軍謝晦（東晉名將謝玄之孫）兵敗南逃路經(jīng)黃州時(shí)，為了射擊辟追襲，便將隨身盔甲投入井內(nèi)，棄甲而逃。這具金甲形似龜殼，而龜殼又名八卦，故后世又稱其為八卦井。由于金屬長(zhǎng)期在水中浸泡和沉淀的原因，使井水清澈凜冽，水質(zhì)純凈，沁人肺腑，甘潤(rùn)醇厚。又因這里原來(lái)遠(yuǎn)離鬧市，四周少人居住，其水全依山浸，水質(zhì)清轍，故用這種井水做出的豆腐，肉嫩，質(zhì)膩，色白，沒(méi)有豆腥氣，而且極具韌性，用手指頂而不墜，放菜籃而不裂，打絲湯而不散的特點(diǎn)?！?/span> 其實(shí)，黃州豆腐聞名的真正秘笈，是在用水、選料、泡豆、磨漿、點(diǎn)漿、壓板等方面擁有一套獨(dú)特的操作技藝。它在制作技藝上至今流傳一首順口溜，“選料要精，蟲(chóng)、砂、癟殼要去凈；泡豆要勤翻洗，換水按時(shí)分；豆?jié){一條流；磨漿精細(xì)要適度；點(diǎn)漿識(shí)水性，甜、咸、淡水要分清；壓板按規(guī)定，先輕后重豆腐成。”黃州豆腐可燒、可炸、可鹵、可汁、可氽湯、可涼拌，廚師可用這種黃州豆腐做出各式各樣的豆腐菜，如魚(yú)頭豆腐、炸豆腐泡、千張皮、豆腐丸子、黃干子等。 |
