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糖醋熘魚的制作，在開封已有悠久的歷史。據(jù)《東京夢華錄》記載，在北宋時期，鯉魚焙面已經(jīng)流行。它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料，經(jīng)過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后加適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料，兌入開水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。 １９００年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙召名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。 “焙面”也稱“龍須面”。據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。 １９３０年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)制了“糖醋熘魚帶焙面”，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開。 后來，拉面?zhèn)魅腴_封，人們又用不零不亂、細(xì)如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其錦上添花。“糖醋熘魚”妙在一道菜肴，兩種食趣，有“先食龍肉，后食龍須”之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。
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