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羊肉湯之于開封，如同羊肉泡之于西安，刀削面之于山西，過橋米線之于云南。開封老百姓最喜歡的美食，不是名揚(yáng)四方的小籠包子，也不是味道精美的鯉魚焙面，更不是號稱“豫菜一絕”的套四寶，而是普普通通一碗羊肉湯----外加一份鍋盔。
羊肉湯是一道菜品，制作原料主要有羊肉、辣椒油、胡椒面、鹽、等，湯汁發(fā)白，肥而不膩，無膻味，在全國各地均有各具特色的地方小吃。
主要將羊骨頭一起投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來瀝干，然后切成薄片放入滾開水里一氽，再倒入湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。配上一個由辣椒油、花椒面、鹽、味精等調(diào)料調(diào)配的蘸碟就成羊肉湯。
羊湯館是開封數(shù)量最多的飲食店，遍及城區(qū)的各個角落。開封人習(xí)慣在早起后步行一段時間，權(quán)作晨練一般，到熟悉的羊湯館去，叫上一碗羊湯，內(nèi)容或白肉或羊雜，價格或三元或伍元，泡上一塊鍋盔，唏唏溜溜，一會兒下肚，抹抹嘴開始一天的工作。上了年紀(jì)的老人則喜歡細(xì)嚼慢品，盡量享受那碗湯帶來的美感與愉悅。再有閑情的會叫上二兩散酒，一口酒就一口湯，喝得有滋有味，不時抬頭望望外邊的行人和景致，湯喝完了，再盛上一碗，就那么喝上老半天。 這就是地道的開封人。那一碗湯也讓他們喝出了歷史和文化。悠然品味羊湯的余香時，他們的思緒早飛越千年，經(jīng)歷了繁花似錦，經(jīng)歷了鐵馬金戈，也經(jīng)歷了風(fēng)雨沉浮?？粗且粋€個有著厚重歷史的大街，看著路邊不時有晨練的人經(jīng)過，一份悠然的心情便會輕輕浮上來，歷史的沉重與凝滯在抿酒的時候泛上來，又在品湯的時候被拋開，就如這個城市角落里的花花草草，顯露出固有的一種平靜與親切，一碗湯就這樣以平和的心態(tài)承載了厚重的歷史。 通常來說，羊湯館都不那么顯眼，看上去也不怎么整潔。當(dāng)街兩間門面，一間為出入之大門，另一間開了個大大的窗戶，兩眼大灶正對大街，其中一個灶上座落著碩大的鐵鍋，熱氣騰騰，香氣四溢。進(jìn)得門來，你會發(fā)現(xiàn)門面不大，肚量不小，里面一個大廳依序放滿桌椅，普通的羊湯館至少也可同時容納50人就餐，大一點(diǎn)的羊湯館可超百人。有的湯館依勢而建，沒有寬闊的大廳，不過順著狹窄的過道一路走去，曲曲彎彎別有洞天，在人聲鼎沸、熱氣氤氳中走到盡頭，終于能夠覓得一個位置。 羊湯里面是放白肉還是羊雜，要多大的價位，進(jìn)門時候在柜臺前就已報好，當(dāng)灶的師傅接報后麻利地取過一個海碗，放進(jìn)羊肉或羊雜若干，伸手取過大勺，去那個熱氣騰騰的巨鍋里，在白如牛奶的熱湯的沸騰處舀上一勺，澆到碗里，然后以勺遮住碗口，把湯重新倒進(jìn)鍋里，再去沸騰處舀上一勺，盛滿，灑上香菜少許，有小二麻利地接過，一路疾行端至食客面前，經(jīng)驗(yàn)豐富的小 二會很有韻味地喊上一聲：“羊湯~~~~~一碗！” 先甭急著吃。開封的羊肉湯都是需要自個放鹽的，看各自的口味，桌上現(xiàn)放著兩個小碟，一盛鹽，一盛辣子，油潑的那種，咸淡酸辣都由自己掌握，口味重你就多來點(diǎn)，口味輕稍許即可。放完了，攪勻了，鍋盔早在一邊候著， 拿過來掰成小塊，湯里面一泡，得咧，開吃！
做法要點(diǎn)
⒈熬湯時候，一定要保持滾沸狀態(tài)，否則熬出的肉湯清淡不乳白 ⒉熬制時候，要加入適量的羊板油，并且熬爛熬化，湯汁會更加香濃 原料制作 羊肉1000克，正蜜糖200克，干地黃、歸身、川斷各200克，懷牛膝100克，上北芪50克。 羊湯(8張) ⑴羊肉去皮，清除肥肉及筋膜，洗凈切成片或絲 ⑵將羊肉、干地黃、歸身、川斷、懷牛膝、上北芪全部入鍋，加水上火同煲約10小時，取濃汁，去渣留肉，再入正蜜糖，熬成麥芽糖樣，即可食用。 做法 湯主料：羊骨500克黨參10克紅棗10克枸杞10克 生姜1塊 滋補(bǔ)羊肉湯(4張) 調(diào)配料：料酒1/2大匙 胡椒粉少許 精鹽2小匙 白糖1/2小匙 味精1小匙 制作過程： 1、羊肉洗凈剁成塊，黨參切段洗凈，紅棗、枸杞泡透，生姜洗凈切片； 2、鍋內(nèi)加水，待水開時放入羊肉塊，用中火煮去血水，撈起沖凈待用； 3、在湯碗內(nèi)放入羊肉塊、生姜片、黨參段、紅棗、枸杞、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸鍋蒸2小時拿出即可。 羊肉湯色澤光亮，呈乳白色；湯質(zhì)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美。制作方法是：先將洗凈的羊肉煮熟，肉、湯分放。食用時，將羊肉切成碎片，在鍋內(nèi)先放油、蔥、蒜薹（或冬瓜片）等輕炒，然后放羊肉碎片，并加適量肉湯，煮沸即成。 功效特點(diǎn) 肉爛湯甜，湯汁乳白，可飲湯食肉。羊肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素Bl、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。其性溫味首，溫中散寒，化滯，健腺益氣，溫補(bǔ)腎陽，對治療虛勞贏瘦，乳汁不下有一定功效。懷牛膝味苦酸，性平，有強(qiáng)筋骨，活血通經(jīng)作用。此菜以羊肉為主料，配以多種中藥，有健胸作用。 |
