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湖南烹飪，是中國烹飪的重要組成部分，兼有中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的共性。同時，它又是很有特色的一大風味流派，人稱香菜為中國八大菜系之一，個性非常鮮明。湘菜在世界上也具有相當?shù)闹?，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風味，“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識，連長沙火宮殿的臭豆腐都被美國前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。 湘菜的個性，通常被認為是辣，湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。但香菜只說辣并不全對，因為辣通行于中國西南地區(qū)，他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜西是咸辣，湖南則是酸辣。這酸主要是炸和（上齊下朋）的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。湖南肴饌，實際上他們又并不都是酸辣的，這主要是市肆于宴席的名菜名點，而比較貼近大眾的百姓家常菜，則是不可一日無酸辣的。 湖南的烹調(diào)師擅長于駕馭酸辣，即由市肆、筵宴服務不同對象的因素，有游地獄與氣候、季節(jié)的因素，還有原料、菜式等因素，能使酸辣分出情濃、輕重層次，使他們恰到好處。湖南的烹調(diào)師善于掌握辣椒“蓋味而不搶味”的特性，在辣味的掩蓋下調(diào)和百味，使人們從辣中品味百味，包括湖鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至湖南特產(chǎn)的豆豉、臘味、茶油、菌油等等風味，都能從辣中透溢出來。這種功夫，惟在三湘表現(xiàn)盡致。 湘菜的個性，是因其特定的空間與時間條件所決定的，加上特定的人文因素，便y部下延聚而形成丘陵地帶，北向敞開至洞庭湖平原，是一個馬蹄形盆地。這地貌在中國是很獨特的。烹飪上便構成三大風味流派。 三面山區(qū)急劇居其間的苗族、瑤族、東組、土家族等少數(shù)民族同胞，多用山野肴蔌和鮮臘制品，似粗拙而質(zhì)樸，不假飾而純真，是濃郁深厚的山鄉(xiāng)風味。 水網(wǎng)密布，水鄉(xiāng)澤國的洞庭湖區(qū)，漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動植物原料，多用煮、燒、蒸法制做的菜肴，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁加菜”和蒸缽爐子之類，充溢著鄉(xiāng)土的田園風味。 以長沙、湘潭、衡陽為中心的響動地區(qū)，是湖南政治、經(jīng)濟、文化交匯之地，社會活動活躍頻繁之所。這里的烹飪，繼承歷史之傳統(tǒng)，薈萃全省之精華，廣取海內(nèi)外之信息，再經(jīng)名師高手們在融會之中提煉、融合、升華，創(chuàng)制出具有概括意義的湘菜、湘點，盡顯刀工、和工之功力。在色、形、香、味、滋上，既高貴典雅，華彩富麗；也有清新淡雅，秀麗素逸；還有質(zhì)樸古雅，粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國風味一大流派的代表。面對他的風味特色，食客從未因酸辣而卻步，相反為之傾心、迷戀，不然的話，那位翰林出身的曾廣鈞，安能寫出“麻辣仔雞湯跑肚，令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句呢？ 湖南烹飪以酸辣風味為主體，還是一種養(yǎng)生的優(yōu)選，是一種飲食養(yǎng)生文化的體現(xiàn)。 湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊之侵易致濕郁，發(fā)汗、祛濕、開郁的辛辣食物成了必然的選擇。這正是湘菜酸辣風味的科學闡釋，味覺藝術和食養(yǎng)科學的辯證統(tǒng)一，就是湖南烹飪文化的內(nèi)涵所在。 |
