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有人看茶葉還能沖，想放到明兒繼續(xù)喝；有人飯菜做多了，放著明天繼續(xù)吃。但網(wǎng)絡(luò)傳言也多，隔夜水亞硝酸鹽會(huì)超標(biāo)，隔夜茶細(xì)菌會(huì)超標(biāo)。普通的茶水和食物，隔了一個(gè)晚上真的會(huì)產(chǎn)生很大的毒害嗎？ 今天就通過三個(gè)真實(shí)實(shí)驗(yàn)，帶大家一探究竟。 隔夜茶還能喝嗎？ 人們常說：“隔夜茶，毒如蛇”，還有人擔(dān)心隔夜茶會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。那么，隔夜茶到底能不能喝？真相是怎樣的呢？ 2014年，央視財(cái)經(jīng)對(duì)這一說法展開了調(diào)查，并且還專門請(qǐng)了高級(jí)品茶師進(jìn)行品鑒。 得出的結(jié)論是：隔夜茶是安全且可以飲用的。 實(shí)驗(yàn)選取了龍井、普洱、菊花3杯茶，并隔夜放置一段時(shí)間。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)： 1）隔夜茶沒有變質(zhì)，沒有餿味。無論隔夜茶被放置了12個(gè)小時(shí)還是24個(gè)小時(shí)，它還是具有該茶本來應(yīng)該具有的這種口感。讓人意外的是，普洱茶的口感更佳。 2）亞硝酸鹽沒有超標(biāo)。經(jīng)過檢測，隔夜茶中亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽≤1mg/L。 因?yàn)椴柚泻胸S富的茶多酚和維生素C，它們可以阻礙亞硝酸鹽的形成。
所以，隔夜茶或是沖泡時(shí)間過久的茶水，只要沒有變質(zhì)，都是可以飲用的。 不過，公共營養(yǎng)師暢俐潔提醒，如果沒有發(fā)生微生物污染，從安全的角度講隔夜茶是可以喝的。但是從營養(yǎng)的品茶角度來講不提倡喝隔夜茶。因?yàn)椴柚械牟瓒喾影l(fā)生氧化反應(yīng)，使茶湯顏色變深，影響感官，同時(shí)多酚類物質(zhì)和維C等營養(yǎng)物質(zhì)減少。 隔夜水可以喝嗎？ 我們經(jīng)常聽到“千滾水、隔夜水千萬不能喝，因?yàn)閬喯跛猁}含量增加，經(jīng)常飲用這樣的水會(huì)導(dǎo)致中毒甚至癌癥”的說法。然而事實(shí)真的是這樣的嗎？ 2020年，山東威海市市場監(jiān)管局食品檢測中心工作人員專門做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，用數(shù)據(jù)還原真相。 他們用不銹鋼電熱水壺加熱自來水，分別燒開1次、5次、10次后倒入杯中自然冷卻，放置0小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)后分別檢測水中的亞硝酸鹽含量。 得出的結(jié)論是：亞硝酸鹽沒有超標(biāo)，推薦飲用放置時(shí)間不超過24小時(shí)的。
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著加熱沸騰次數(shù)的增加，水中亞硝酸鹽含量有略微增加的趨勢(shì)。 隨著放置時(shí)間的延長，水中亞硝酸鹽含量明顯增加，放置24小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加2-4倍，放置48小時(shí)后亞硝酸鹽含量最高為0.014mg/L。 但我國國家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水中亞硝酸鹽參考指標(biāo)限值為1mg/L。所以從這點(diǎn)上來看，是可以放心喝的。
亞硝酸鹽增加，是因?yàn)樽詠硭斜旧砗邢跛猁}，當(dāng)反復(fù)燒開之后，由于高溫缺氧，會(huì)導(dǎo)致少部分的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，同時(shí)加熱過程中水的蒸發(fā)，也會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽濃度增加。 南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院老年病科主任中醫(yī)師王東旭2015年在接受金陵晚報(bào)采訪時(shí)就談到，久存、久沸的水里的確會(huì)有亞硝酸鹽，但含量很低，如果達(dá)到有害的量至少要喝一噸以上。而且亞硝酸鹽本身并無致癌性，轉(zhuǎn)化為亞硝胺類物質(zhì)才致癌，而轉(zhuǎn)化需要很多前提條件，不是說把水煮沸就能生成。 所以，隔夜水可以喝，但最好別超過24小時(shí)。 不過，雖然“隔夜水”可以飲用，但是考慮到細(xì)菌污染的問題，還是建議放置時(shí)間最好不要超過24小時(shí)。而且水燒開后盡量蓋好蓋子保存，防止被細(xì)菌污染。 燒水時(shí)盡量一次不要取太多，按需所取，如有剩余，再次加熱也可繼續(xù)飲用。 隔夜飯菜可以吃嗎？ 很多人經(jīng)常會(huì)遇到這些情況，做多了不想浪費(fèi)，放冰箱第二天繼續(xù)吃；有些人還貪圖省事，一次性做了好幾天的份量……但是，也有吃隔夜菜吃進(jìn)ICU的新聞。
隔夜菜到底能不能吃？ 首先，我們要搞清楚一個(gè)問題，隔夜菜并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過8-10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算“隔夜”了。 隔夜菜中有毒成分增加，主要有兩個(gè)方面的原因： 一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時(shí)受到了外來細(xì)菌的二次污染。 那么隔夜菜到底能不能吃？寧波市食品檢驗(yàn)檢測研究院2019年曾做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用30道菜、450個(gè)檢測數(shù)據(jù)，解開隔夜菜的謎團(tuán)。
他們采集了剛出鍋的菜肴（肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種），分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中。最后檢測亞硝酸鹽含量和細(xì)菌含量。
本文根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)梳理出以下結(jié)論： 1、中午燒的菜，放進(jìn)冰箱，晚上是可以拿出來吃的。 從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲(chǔ)存，過了6小時(shí)后亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。 2、中午燒的菜，放常溫下，最好晚上就不要再吃了。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，25℃環(huán)境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時(shí)后，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數(shù)量相比剛出鍋時(shí)增加不少。而且涼拌菜更容易導(dǎo)致微生物增殖。 3、中午或晚上燒的菜，如果還要再吃，一定要放冰箱！ 從此次寧波食檢院的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，4℃條件下冷藏儲(chǔ)存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常?。霭璨顺猓虼瞬淮嬖诟粢共藖喯跛猁}超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。 而隔夜菜吃進(jìn)醫(yī)院，往往可能與保存方式、時(shí)間不恰當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。江蘇省連云港市婦幼保健院營養(yǎng)科主任張曉燕談到，隔夜菜被細(xì)菌性污染的過程，不僅跟隔夜相關(guān)，也跟食材制作本身是否變質(zhì)有關(guān)，當(dāng)然也跟制作過程及保存條件等有關(guān)。 所以，隔夜菜可以吃，但一定要及時(shí)放在冰箱存放。 最后提醒一下大家，對(duì)于隔夜菜要注意這3點(diǎn)： 1、大部分的隔夜菜可以吃，但還是盡量少吃，按量做菜，盡量不剩菜。能不能吃，主要跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。 2、如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要采用低溫儲(chǔ)存，冰箱里放剩菜要注意分開儲(chǔ)存，避免交叉污染，可選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
3、吃隔夜菜，一定要徹底加熱。 來源：科普中國 湖北廣電大健康發(fā)展中心圖文編輯：袁佳 |
