 無菌蛋真的無菌嗎所謂無菌蛋，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。這種雞蛋內(nèi)細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。 沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，人們?nèi)粘３缘娜?、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。 當環(huán)境溫度達到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。 沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑： 第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體內(nèi)進入蛋黃和蛋清; 第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內(nèi)，因為蛋殼是多孔結(jié)構(gòu)，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。 因此，規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。一顆普通雞蛋或需經(jīng)過20多道工序，在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過數(shù)次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。 無菌蛋和普通蛋的區(qū)別相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。 不過，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋，除了看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引。 對此，專家表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。 通過品種選擇及飼料調(diào)配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質(zhì)。 至于蛋黃顏色，則取決于雞飼料。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定，這類色素主要是類胡蘿卜素，最常見的就是葉黃素。 如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會相對較深。 對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質(zhì)，這些也并非無菌蛋所特有。 雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這與是不是無菌蛋沒有關系。 就營養(yǎng)價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收，而生吃的話，這個數(shù)值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。 如何挑選雞蛋1、看生產(chǎn)日期 最好購買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋。 2、“聽聲音” 拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋，若雞蛋內(nèi)有晃動的聲音，便是陳蛋。 3、看外觀 看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。(科技日報) |
